人為什麼能感到鮮味？

除 了 酸 、 甜 、 苦 、 鹹 這 四 種 味 道 ， 我 們 還 能 感 受 到 鮮 味 ， 科 學 家 的 一 項 最 新 研 究 成 果 揭 示 了 人 類 能 夠 享 受 鮮 美 味 道 的 原 因 。

在 亞 洲 ， 味 精 是 很 流 行 的 調 味 品 ， 它 能 增 加 食 物 的 鮮 味 。 味 精 的 主 要 成 分 是 谷 氨 酸 鈉 ， 它 是 由 日 本 科 學 家 1908 年 在 海 帶 中 找 到 的 。 谷 氨 酸 鈉 是 一 種 氨 基 酸 －－ 谷 氨 酸 的 鈉 鹽 ， 氨 基 酸 能 夠 組 成 蛋 白 質 ， 而 蛋 白 質 在 生 命 活 動 中 起 著 非 常 重 要 的 作 用 。 因 此 氨 基 酸 也 被 稱 為 蛋 白 質 的 "磚 塊" ， 它 們 是 人 體 必 需 的 物 質 。

在 最 新 出 版 的 英 國 《自 然》雜 誌 上 ， 一 個 美 國 研 究 小 組 發 表 了 他 們 對 於 人 類 感 受 氨 基 酸 味 道 的 研 究 成 果 。 他 們 發 現 ， 在 人 的 味 覺 細 胞 表 面 存 在 著 T1R1 和 T1R3 兩 種 蛋 白 質 。 作 為 氨 基 酸 的 受 體 ， 這 兩 種 蛋 白 質 共 同 作 用 可 以 使 人 感 受 到 20 種 L 氨 基 酸 的 味 道 ， 特 別 是 谷 氨 酸 的 味 道 。

這 兩 種 氨 基 酸 受 體 不 能 使 人 敏 銳 地 品 嘗 出 D 氨 基 酸 的 味 道 。 L 氨 基 酸 與 D 氨 基 酸 互 為 對 映 體 ， 它 們 的 空間 結 構 如 同 人 的 左 手 和 右 手 。 而 人 體 內 的 蛋 白 質 都 是 由 L 氨 基 酸 構 成 的 ， D 氨 基 酸 對 人 體 沒 有 用 處。

科 學 家 認 為 ， 正 是 由 於 長 期 進 化 才 使 人 類 擁 有 了 品 嘗 鮮 味 的 能 力 ， L 氨 基 酸 對 人 類 不 僅 僅 是 一 種 享 受 ， 更 是 生 存 的 必 要 ， 而 D 氨 基 酸 不 被人 類 的 味 覺 "青 睞" 也 是 理 所 當 然 。